TV예능 | 티빙 '더 디저트' 소개와 디저트 분류

 

티빙에서 새로 시작하는 파티시에 서바이벌 프로그램 '더 디저트' 프로그램 소개와 디저트의 종류와 용어 등에 대해 정리해 봤습니다.

 

 

 

목차

 

 

 

더 디저트 소개

 

소개

우승상금 1억원. 9박 10일동안 디저트 셰프 10인의 디저트 서바이벌 리얼리티 프로그램입니다.

 

심사위원

진행은 성시경입니다.

 

1) 김영훈 셰프

• 프랑스 국가 지정 명장 MOF 선정
• 케이크 브랜트 <도레도레> 부대표

2) 이은지 셰프

• 프랑스 디저트 서버이벌 프로그램 준우승
• 뉴욕 디저트 부띠끄 리제(Lysee) 운영 중

3) 이준범 대표

• 노티드, 다운타우너, 리틀넥 등 F&B 브랜드 GFFG 대표

김영훈 - 이준범 - 이은지

 

 

더 디저트 참가자

 

파티시에(Patissier)는 기본적으로 페이스트리(Pastry)를 만드는 사람이라는 뜻이라고 하네요. 영어로는 Pastry Chef 라고 부릅니다.

 

남자 (파티시에)

1) 김현종 (E:DEN) : 33세. 5년 차 파티시에

2) 이승준 (JOYSSERIE) : 31세. 7년 차 파티시에

3) 김명준 (Dessert Room) : 33세. 10년 차 파티시에. 베이킹 스튜디오 운영

4) 이민석 (얼룩말) : 27세. 창업 준비 중. 나서길 좋아함. 첫번째 탈락자

5) 허민재 : 24세. 5년 차 셰프. 롯데호텔 시그니엘 서울 스테이 레스토랑 근무 중

 

여자 (파티시에르)

1) 홍시현 (First Appear) : 23세. 3년 차 파티시에. 런던 '르 꼬르동 블루' 그랑 디플로마 파티세리 과정 수료. 페이스트리 셰프로 근무 중

2) 박지오 (JIO) : 26세. 4년 차 파티시에. 최종우승

3) 안수경 (Delichoux) : 31세. 8년 차 파티시에. 프랑스 베이커리 헤드 파티시에로 근무 중

4) 강초롱 : 34세. 푸드 스타일리스트. 눈치가 없음

5) 최예나 (12H 11) : 23세. 대학생. 창업 준비 중

 

 

 

 

 

제과 학교 / 제과 과정

 

에꼴 르노뜨르 (Ecole Lenotre)

1) 프랑스 제과 학교 '에꼴 르노뜨르'의 프로그램을 SPC그룹이 국내로 도입한 '제과 전문과 양성'과정

 

INBP

1) 우송정보대학에서 프랑스 루앙에 위치한 국립제과제빵학교의 정규과정을 들을 수 있습니다.

2) 취득 자격증 - INBP Diploma

 

르 꼬르동 블루

1) 숙명여자대학교 외식경영전공은 르 꼬르동 블루와 협약해 2007년 학부 교육과정을 신설했습니다.

 

 

디저트 종류와 용어

 

일반인들이 보기에 전문용어도 많이 나오고 디저트 종류도 너무 많아 보는데 아쉬움이 좀 있어서 한 번 정리해 보겠습니다. 

 

디저트 분류

1) 찬 디저트

• 바바루아 : 부드러운 젤리 같은 크림 디저트
• 무스 (Mousse) : 과일 퓨레에 생크림을 넣고 응고제로 굳혀 차게 먹습니다.
• 샤를로트 (Charlotte) : 비스킷이나 케이크로 테두리를 만들고 과일, 무스, 크림 등을 채운 케이크

 

2) 더운 디저트

• 핫 수플레 (Hot Souffle) : 달걀 흰 자가 부풀어 오르는 것을 이용. 크림수플레, 과육수플레 등으로 나뉩니다.
• 크레페 수제트 (Crepes Suzette) : 크레페에 소스를 넣고 데워 아이스크림을 올린 디저트
• 베네 : 과일에 반죽을 입혀 튀긴 디저트
• 플랑베 : 과일을 주재료로 설탕, 버터, 과일주스, 리큐를 등을 넣어 조리한 디저트

3) 얼린 디저트

• 아이스크림류
• 셔벗류
• 파르페 : 머랭과 생크림을 혼합하고 과일과 술을 섞어 무스처럼 만들어 얼린 디저트
• 그라니타 : 반건조 디저트의 일종으로 과일에 설탕과 와인 또는 샴페인을 넣고 얼린 이탈리아식 얼음과자
• 카사타 : 과일, 견과 아이스크림, 리코타 치즈, 설탕에 절인 과일 등을 올린 이탈리아 초콜릿 케이크
• 아이스 수플레

 

디저트 종류

• 갸또 : 레이어드 된 케이크로 크림, 잼, 젤리, 과일 등으로 필링
• 다쿠아즈 : 마카롱과 함께 프랑스 대표적인 머랭 과자 중 하나로 안에 휘핑크림이나 버터크림을 채웁니다.
• 생토노레 : 겉은 바삭하고 속은 부드러운 달콤한 왕관 모양의 슈로 만든 케이크의 일종
• 쇼트케이크 : 바삭바삭한 케이크
• 슈 (Choux) : 슈는 불어로 '양배추'란 뜻으로 동글동글 구워진 과자의 모양이 양배추를 닮았기 때문입니다. 슈크림은 커스터드 크림, 크렘 빠띠시에가 정식 명칭입니다. 
• 제누아즈 : 스펀지케이크 시트. 케이크나 롤케이크의 베이스로 사용
• 크럼블 : 밀가루, 버터, 설탕 반죽을 굵게 부숴 과일 위에 덮고 오븐에 구운 영국 디저트
• 타르트 (플랑) : 
• 파블로바 : 머랭을 베이스로 하는 디저트

 

재료 

• 가나슈 - 초콜릿과 생크림을 기본재료로 한 제과용 크림
• 머랭 - 달걀 흰자에 설탕과 향료를 넣어 거품을 낸 것
• 바닐라 빈 - 향신료로 사용하는 열매부분. 콩. 보통 꼬투리째 발효시켜 긁어내어 씁니다.
• 이소말트 - 설탕 절반 정도의 단맛. 주로 설탕 공예에 사용
• 제스트 - 향미를 내기 위해 사용하는 오렌지나 레몬 껍질
• 커스터드 크림 - 밀가루, 콘스타치에, 설탕, 달걀 노른자, 버터, 향료를 넣어 끓인 크림. 슈크림 껍질 속에 채움
• 콩소메 - 국물이 맑은 스프, 시럽
• 콩포트 - 과일을 설탕에 조린 요리
• 콩피 - 디저트를 만들 때 인서트로 과일콩피를 많이 사용
• 크렘 앙글레즈 (Creme Anglaise) - 커스터드 크림, 달걀노른자, 설탕, 우유, 바닐라를 혼합해 익혀 만든 크림
• 퓌레 - 채소, 콩, 과일등을 갈거나 해서 가벼운 페이스트나 진한 액체로 만든 것
• 프랄린 - 카라멜을 입힌 견과류를 갈아서 만든 페이스트
• 필링 (Filling) - 음식 속에 넣는 재료로 한국말로 소, 고명

 

조리법

• 글라사주 (글레이즈) - 특정 소스를 끼얹어 표면에 윤기 나는 얇은 층이 생기도록 하는 것
• 몽타주 (montage) - 여러 구성을 합쳐 하나로 조립하는 작업
• 아이싱 - 달걀의 흰자위와 설탕으로 만들어 케이크 표면에 발라 장식적인 효과와 건조를 방지
• 템퍼링 - 초콜릿에 들어 있는 카카오버터를 안정적인 베타 결정으로 굳히는 작업

 

 

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