축산가공물 | 쇠고기 부위와 등급

 

 

쇠고기 부위

 

 

부위별 용도

앞다리 (Shoulder Clod) — 불고기, 육회, 구이, 장조림

목심 (Neck) — 불고기, 국거리

등심 (Ribeye roll) — 구이, 스테이크, 전골

• 새우살 : 꽃등심 하부 및 아랫등심 (립아이)에서 알등심살을 감싸는 나선형 모양의 쇠고기

채끝 (Striploin) — 스테이크, 로스구이, 샤브샤브

안심 (Tenderloin) — 스테이크, 장조림

갈비 (Short Rib) — 구이, 찜, 탕, LA갈비

• 제비추리 (Neck Chain)  구이

양지 (Brisket) — 국거리, 구이, 육개장, 탕. 소가 이동하거나 서 있을 때 무게의 약 60%지탱해 질긴 결합조직. 오랜시간에 걸쳐 연하게 만드는 조리법으로 먹습니다.

• 토시살 (Hanging Tender)  구이
• 안창살 (Outside Skirt)  구이
• 차돌박이

우둔 (Top Round) — 소의 엉덩이 안쪽 부위. 산적, 장조림, 육포, 육회

설도 (Bottom Round) — 산적, 불고기, 장조림, 분쇄육

사태 (Shank) — 장조림, 찜, 육회, 탕

• 아롱사태 (Center Heel of Shank)  쇠고기 뭉치사태의 한가운데에 붙은 살덩이. 콜라겐 가득

수구레 — 소의 가죽에서 떼어낸 지방육.

설깃머리살 — 설깃살을 이루는 대퇴두갈래근의 상단부를 분리한 삼각형에 가까운 모양. 육사시미

 

 

위

소의 위는 다음 그림과 같이 4개의 부위로 나뉘어져 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

쇠고기 등급

 

미국농무부(USDA)의 판정에 따른 8등급

미국산 소고기의 품질 등급은 마블링이라 불리는 근내지방도와 성숙도로 결정됩니다.

 

 

프라임 (Prime) — 지방함량 10-13% 

 

 

초이스 (Choice) — 지방함량 4-10%  

 

 

셀렉트 (Select) — 지방함량 2-4%   

 

 

스탠다드 (Standard) 

 

 

유틸리티 (Utility) 

 

 

커터 (Cutter) 

 

 

캐너 (Canner) 

 

 

한국 쇠고기 등급

 

1++(7) — 육량등급(마블링) 1++, 근내지방도 7의 지방함량 16-17% 

 

 

1++(8) — 육량등급(마블링) 1++, 근내지방도 8의 지방함량 17-19% 

 

 

1++(9) — 육량등급(마블링) 1++, 근내지방도 9의 지방함량 19% 이상

 

 

 

 

 

1+

1 

2 

3 

 

쇠고기 음식

 

육사시미와 뭉티기

뭉티기는 도축한 당일의 생고기, 육사시미는 하루 이상 된 생고기를 말합니다.

 

 

 

관련포스트

• 음식 관련 용어
• 식품 | 슈퍼푸드와 슈퍼곡물