식품 | 치즈의 종류

밀크의 종류, 지방 함량, 질감, 제조방법에 따른 치즈의 분류에 대해 정리해봤습니다.

 

목차

 

 

 

치즈

 

치즈 제조방법

우유 성분 중 카세인을 산이나 렌넷으로 성질을 바꾸어 커드로 응고시키면 치즈가 됩니다.

• 카세인 — 우유가 가지고 있는 성분 중 단백질 한 종류
• 산 — 레몬즙, 식초
• 렌넷 — 송아지나 새끼 양의 위에 있는 효소
• 커드 (Curd) — 우유가 응고된 것
• 유청 (Whey) — 젖의 성분에서 단백질과 지방을 빼고 남은 성분. 치즈 만들 때 생기는 부산물

 

 

 

 

 

 

밀크의 종류에 따른 분류

 

우유치즈

야크 치즈 (Yak Cheese) — 네팔 등지에서 방목되는 소과의 동물 야크의 우유로 만든 치즈

 

염소유 치즈

 

양유 치즈

 

물소유 치즈

모차렐라 디 부팔라 캄파나 — 신선하고 부드러운 질감에 새하얀 치즈

 

 

치즈의 지방 함량에 따른 분류

 

크림 치즈

수분의 양이 50% 이상으로 빵에 발라먹는 치즈. 우유와 크림 엉김제(식초, 레몬즙으로 대체 가능)로 발효를 하지 않고 만들어 신선하지만 보관성이 떨어짐

마스카르포네 치즈(Mascarpone) — 이탈리아에서 생산되며 나폴레옹이 사랑했던 치즈로 유명  

 

더블크림 치즈

 

지방 함량 60-75%

 

트리플크림 치즈

 

지방 함량 75% 이상

 

 

 

 

치즈의 질감 (수분함량)에 따른 분류

 

생 치즈

수분 함량 80%

 

연질 치즈

수분 함량 50-70%

체다 치즈 — 세균 숙성 연질 치즈. 영국 체다 마을 소젖 압착 치즈. 

 

반경질 치즈

 

수분 함량 40-50%

브릭 치즈 — 세균 숙성 반경질 치즈. 미국에서 생산되는 젖산균으로 숙성시킨 벽돌모양 치즈

브릭 치즈

고다(하우다) 치즈 — 담황색, 버터 빛깔의 원반형 치즈

 

경질 치즈

수분 함량 30-50%

 

 

 

 

제조방법에 따른 분류

 

신선치즈 (Fresh Cheese)

모든 치즈는 숙성되기 전 신선 치즈 상태입니다.

모차렐라 — 이탈리아 지역의 물소 젖으로 만들어진 치즈로 현재는 소젖으로 만듬. 나폴리 지방에서 피자에 넣기 시작해 피자치즈로 만이 알려져 있다.

 

부라타 (Burrata) — '버터 같은' 뜻으로 모차렐라와 크림의 혼합으로 만들어지는 치즈.

부라타치즈

리코타 치즈 (Ricotta Cheese) — 소나 양의 젖으로 치즈를 만들고 남은 액체 상태의 유청으로 만든 치즈라기보다 유제품에 가깝습니다.

카라멜 치즈 — 역시 치즈를 만들고 남은 액체 유청을 활용, 서서히 열을 가해서 카라멜라이징하고 우유나 크림을 더한 특유의 갈색 치즈

 

흰 곰팡이 연질 치즈

브리 치즈 (Le Brie) — 곰팡이 숙성 연질 치즈. 치즈의 왕이라고 불리는 프랑스 치즈. 

 

카망베르 치즈 (Camembert) — 곰팡이숙성 연질 치즈. 소젖으로 만든 크림처럼 부드러운 프랑스 치즈

 

껍질을 닦은 연질 치즈

숙성 과정 중에 표면을 닦아 주는 것이 특징

에스와프 치즈 — 소금물이 아닌 '마크(와인찌꺼기를 증류한 독주)'로 닦는 치즈

랑그르 치즈 — 맛과 향이 부드러움

마르왈 치즈 — 비외 퓌왕(오래되어 악취를 풍기는) 이란 별명이 붙을 정도로 향이 강한 것이 특징

 

비가열 압착 치즈

오랜 시간 두어서 유청을 천천히 제거한 치즈

폰탈 치즈 (Fontal Cheese) — 이탈리아 북부 롬바르디아 주에서 생산되는 치즈로 폰티나 치즈의 변형된 형태

 

에멘탈 치즈 (Emmental Cheese) — 스위스를 대표하는 표면에 구멍이 뚫려 있는 치즈. 압착 치즈이기 때문에 밀도 높은 식감을 갖고 있습니다.

라클렛 (Raclette) — '치즈를 긁어내다'라는 뜻으로 스위스 치즈의 종류이자 요리의 방법

할루미 치즈 — 그리스, 터키 등에서 만들어진 치즈로 절인치즈, 그릴치즈로 불리며, 구웠을 때 모양을 유지해 구워먹기도 합니다.

 

가열 압착 치즈 (마운틴 치즈)

렌넷에 의해 높은 온도까지 높여서 압착

그라나 파다노 (Grana Padano Cheese) — 이탈리아어로 '알갱이가 있다'는 뜻으로 가열 압착하여 오래 숙성시킨 하드치즈

 

블루 치즈

청록색 곰팡이가 존재하면 블루 치즈로 분류 됩니다.

고르곤졸라 (Gorgonzola) — 이탈리아 대표적인 치즈. 톡 쏘는 맛 .

 

염소 치즈

염소유로 만든 치즈

 

가공 치즈

치즈에 버터, 크림, 분유, 향신료 등을 섞어 녹여서 가공한 치즈

 

 

기타

에피큐어 치즈 (Epicure Cheese) - '식도락 치즈'라는 뜻으로 3년을 발효시켜 푸석한 식감에 최강의 악취를 자랑함. 

 

 

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